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海鲜与河鲜,哪个更鲜美?

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【摘要】:
秋风起,蟹脚肥。 每到秋季,螃蟹是被刷屏的主角之一,其中大闸蟹似乎独领风骚。但梭子蟹却在一边暗暗不服。犹如豆浆咸甜党,在螃蟹界也有鲜味之争。   鲜味之争的两大源头便是海鲜与河鲜,两大人群则是沿海与内陆。 靠海吃海的沿海居民认为,海鲜才是鲜味之源,没有什么鲜比得上大海的馈赠。 但内陆人民却不同意这个说法,他们认为,海鲜之腥无法去除,但河鲜去除腥味之后才是鲜之极致。 海鲜与鲜味的距离是离海越近越好,
秋风起,蟹脚肥。
 
每到秋季,螃蟹是被刷屏的主角之一,其中大闸蟹似乎独领风骚。但梭子蟹却在一边暗暗不服。犹如豆浆咸甜党,在螃蟹界也有鲜味之争。
 
 
 
鲜味之争的两大源头便是海鲜与河鲜,两大人群则是沿海与内陆。
 
靠海吃海的沿海居民认为,海鲜才是鲜味之源,没有什么鲜比得上大海的馈赠。
 
但内陆人民却不同意这个说法,他们认为,海鲜之腥无法去除,但河鲜去除腥味之后才是鲜之极致。
 
海鲜与鲜味的距离是离海越近越好,离出海时间越近越好。
 
陈晓卿在《舌尖上的中国》里拍了一个镜头,出海的渔民把刚捕获的带鱼直接用水煮了就吃了,说是鲜美无比,鲜味中还带了甜。这种待遇,这种口感,就算是长在海边的居民也不常有,因为很多海鲜出水即死。
 
海鲜与海味的距离是无缝对接最好,但河鲜则不同,河鲜与鲜味隔了几日的距离。
 
 
 
 
有一次正月初二去菜场买鱼,却听得老板娘在嘟嘟囔囔地抱怨:“我今天不是来上工的啊,我只是来看看年前进的鱼有没死掉。哪里知道,一到这里就被你们拉住走不了了。你们别买了,别买了,我得赶紧回家去呢。”
 
好不容易抓住人的顾客自然不理老板娘的抱怨,难得菜场初二还有人开工,一人一条鱼买得不亦乐乎。我也在老板娘的抱怨声和利索的杀鱼手法中“抢购”回一条大鳙鱼,因为养了二三天,这条鱼有足够的时间去吐尽腹中的泥沙,于是土腥味尽去,鲜甜味尽显,当天中午的鱼汤鲜美无比。
 
 
河鲜与海鲜的不同在于河鲜之腥是土腥,河鲜大都养在河里、湖里或水塘之中,河、湖和水塘的深度远不及大海,因此,或是养鱼的水浅或是水质不够好,河鲜大都会带有土腥味,这也是沿海居民认为河鲜不如海鲜的原因。
 
因为海鲜出水即死,在运输业不发达的旧时,离海较远的居民基本上无法吃到真正的海鲜,但河鲜被吊上来后,养在水里能有数日的成活期,因此也有了运输的可能,所以阳澄湖大闸蟹得以风靡,而梭子蟹则只能摆在沿海居民的餐桌上。
 
 
 
海鲜即捕即吃最好,但河鲜却需养。梁实秋在《雅舍谈吃》里详尽地描写了当时养大闸蟹的方法。
 
在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或摊贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。